SIETE POZOS (TUXCA)

Proceso de elaboración:

Para que el agave se impregne de sabores de la naturaleza se toma tiempo algunos tardan de 10 a 16 (Ixtero Amarillo) años en promedio para alcanzar su plena madurez y gracias a este tiempo la salvia está más dulce y el corazón del maguey en su tamaño óptimo. El corazón del agave o piña es cocido por varios días en horno cónico de piedra de río, con leña de mezquite, guaje y guamúchil. Una vez que el maguey es extraído de los hornos, es majado y molido con mazo de madera; ya triturado el maguey el bagazo, los jugos, la pulpa y el agua de volcán se colocan a fermentar en pozos de peña durante varios días de manera natural, sin cepas o levaduras cultivadas, convirtiendo el azúcar en alcohol, lo que da lugar al mosto. Dicho mosto se caliente en un alambique de cobre para ser triplemente destilado para mayor refinación. Para terminar reposando en recipientes de vidrio dentro de espacios oscuros para que el vino mezcal se purifique, el proceso de maduración en vidrio dura alrededor de 3 – 5 años.